Unele legume, cum ar fi spanacul, verdeata, sfecla, patrunjelul, telina si fructe ca: capsuni si zmeura, inclusiv cacao si ceaiul au proprietati nutritionale excelente cu vitamine si antioxidanti, dar, de asemenea, au un fond cu acid oxalic si sarurile acestora, calciul nu ajunge bine in corp din cauza dietei, reducand astfel absorbtia de catre organism.

Acest lucru nu prezinta riscuri pentru sanatatea umana, dar ar trebui sa se stie si sa nu se faca abuz de aceste alimente fara compensarea cu doze mari de alimente care ofera calciu ca laptele, iaurtul sau branza.

Cerealele, leguminoasele și oleaginoasele au unele substante acide și fitaza fitica care împiedică absorbția de calciu, cupru, zinc, magneziu și fier in mucoasa intestinala.

Fibrele alimentare au acelasi efect.

Alte legume din familia cruciferelor ca mustar, napi, ridichi, varza, broccoli și semințe de ulei de rapiță, numite glucosinotale posedă substanțe capabile să cauzeaze izocianatii, care interferează metabolismul cu iodul dietetic si pot provoca boli grave daca s-a abuzat și nu este compensată printr-un aport de alte alimente care oferă iod, cum ar fi pește.

Unele legume, cum ar fi morcovi, dovleac, varză, roșii sau pepene galben poseda o enzima numita ascorbasa care transformă vitamina C în acid dehidroascorbic care nu are capacitatea ca atare ca vitamina C.

Blansarea acestor alimente distruge această enzimă și previne distrugerea de vitamina C.

Alte alimente, cum ar fi salata verde, cereale și tuberculi au substanțe care acționează în apărarea de la atacul de insecte și microorganisme de plante. Daca ingeram acești compuși, ei interfereaza cu absorbtia de carbohidrati si proteine.

Sistemul digestiv are enzime numite amilaze care sunt responsabile pentru ruperea lanturilor de carbohidrati în locuri simple și astfel pot fi absorbite și introduse in sange.

Graul si legumele poseda substante de amilaza; ingerarea lor se face astfel ca, carbohidratii sa fie absorbiti mai usor. Acest lucru le face potrivite pentru tratamentul diabetului sau obezitatii, desi inhibitorii acestor enzime sunt distrusi in stomac.