Timp de peste 500 de ani, cauza apariţiei găurilor în caşcavalul eleveţian a rămas un #Mister. Oamenii de ştiinţă au descoperit, în sfârşit, ce provoacă cavităţile care au făcut celebru în întreaga lume caşcavalul produs în Ţara Cantoanelor. Şi nu şoriceii care săpau galerii în caşcaval, aşa cum era sugerat în desenele animate, sunt cauza apariţiei găurilor în caşcaval.

O altă teorie care a fost susţinută ani de zile de către oamenii de ştiinţă era aceea că găurile din brânzeturile eleveţiene sunt provocate de emanaţiile de dioxid de carbon ale unei bacterii care se găseşte în laptele din care se prepară caşcavalul. Teoria a fost lansată de către cerectătorul american William Clark, în anul 1917.

După ce au lăsat brânza la maturat timp de 130 de zile, cercetătorii au ajuns la concluzia că celebrele găuri din caşcavalul elveţian sunt provocate practic de către resturile de iarbă sau fân aflate în găleţile în care se colecteză laptele folosit la prepararea gustoaselor brânzeturi.

Reprezentanţii Agroscope, instiutul eleveţian de cercetare din domeniul Agriculturii, au declarat că "particule microsopice de fân" care cad în găleţile în care se colectează laptele din care se produce celebrul caşcaval sunt de fapt cauza apariţiei găurilor în timpul procesului de maturare a brânzei. Apariţia găurilor în timpul procesului de maturare a brânzei nu se produce însă decât la anumite specialităţi de caşcaval, şi anume Emmental şi Appenzell, fapt care a generat numeroase semne de întrebare.

Cercetătorii de la Agroscope au găsit însă un răspuns şi la această întrebare. În ultimii cinsprezece ani, oamenii de ştiinţă au constatat că numărul găurilor din caşcaval a început să se reducă, odată cu modernizarea sistemelor de colectare a laptelui şi de producere a brânzei. Pasteurizarea şi sporirea condiţiilor de igienă medico-sanitare au făcut ca pariculele de fân sau iarbă să dispară din procesul de fabricaţie. Emmental şi Appenzel sunt singurele specialităţii de brânză elveţiene care se mai prepară aproape exclusiv după metodele tradiţionale, de aici şi prezenţa găurilor, au concluzionat oamenii de ştiinţă elveţieni.

Cele două specialităţi de caşcaval se produc la fermele elveţiene de mai bine de 500 de ani. Procesul de fabricaţie nu este extrem complicat, laptele se încălzeşte într-un recipient de cupru până la 34 de grade, după care fermierul adaugă o enzimă lichidă secretă, pentru maturarea și separarea cheagului de zer. Brânza astfel obţinută este apoi dată cu sare și încălzită la o temperatură de 43 de grade. Caşcavalul este apoi pus într-o presă, până la maturizare. O roată de caşcaval cântăreşte între 25 şi 45 de kilograme şi se lasă la maturat timp de minimum şase luni de zile. Dacă acum 500 de ani, cașcavalul se lăsa la maturat în peșteri, acum există beciuri special amenajate, cu temperature şi umiditate atent controlate. #Traditie #Nutritie